Né à Tuzla, en Bosnie-Herzégovine, et élevé à Loznica, en Serbie, Đorđo Ćetković, est chef exécutif de Pano Kato Grill, Pizza & Deli, à Singapour, et ambassadeur pour l’Asie de la Fédération culinaire de Serbie. Il est l’auteur de Veliki kuvar kulinarskog nasleđa et de The Grand Heritage Cookbook.
À Singapour, je cuisine grec dans un centre commercial. Je suis serbe, né à Tuzla, en Bosnie-Herzégovine, et j’ai grandi à Loznica, en Serbie, au bord de la Drina. Depuis mai 2026, je suis chef exécutif de Pano Kato, au Tanglin Mall. Cette géographie peut sembler compliquée. Dans une cuisine, elle devient très concrète : une pâte que l’on travaille, un légume que l’on farcit, un plat que l’on pose au milieu de la table.
Mon parcours s’est construit dans plusieurs pays européens avant de se poursuivre en Asie. J’ai suivi une formation de cuisinier à Požarevac et travaillé notamment en Autriche, en Allemagne, au Portugal et en Grèce. Après plus de vingt ans de métier, je retrouve toujours la même exigence : comprendre ce que l’on prépare avant de chercher à lui donner sa propre signature.
Mes premiers repères restent ceux de la table familiale. Le pain, le fromage, le kajmak, cette préparation laitière crémeuse des Balkans, et le temps accordé à un invité m’ont appris une façon de recevoir. Ces souvenirs accompagnent mon travail, jusque dans une ville aussi éloignée de la Drina que Singapour.
Les gestes qui traversent les frontières
La cuisine grecque m’est devenue familière par le travail. Les légumes farcis, les feuilletés, les grillades et les plats mijotés m’y ont offert des points de rencontre avec les saveurs de mon enfance. Dans les dolmades, je reconnais quelque chose du soin que demande une sarma. Dans les souvlakis, je retrouve le rapport direct au feu des ražnjići, les brochettes que nous préparons chez nous.
Chaque préparation garde pourtant son caractère. Le choix des herbes, l’acidité, la matière grasse ou la texture d’une pâte changent le résultat. C’est dans ces détails que se mesure le respect d’une recette. À la tête d’une cuisine grecque, mon rôle consiste à en comprendre les équilibres et à les transmettre à l’équipe.
Loin des Balkans, ces parentés prennent une autre importance. Un convive qui découvre un plat connaît rarement les discussions que nous pouvons avoir sur ses origines. Il rencontre d’abord une saveur. Pour lui expliquer ce qu’il mange, je pars des ingrédients et des gestes. Les histoires de famille viennent ensuite, avec les différences de nom et les variantes d’une maison à l’autre.
Retrouver le goût de chez soi
L’ajvar illustre cette manière de transmettre. Pour le présenter à quelqu’un qui n’en a jamais goûté, on peut parler d’une préparation de poivrons rôtis. Mais sa texture dépend du soin apporté à chaque étape : rôtir, peler, égoutter, puis laisser cuire jusqu’à obtenir la consistance voulue. Une liste d’ingrédients explique peu de choses si l’on oublie le temps nécessaire.
La gibanica, avec ses feuilles de pâte et son fromage, pose une question semblable. Ce qui semble simple à la lecture demande de savoir observer : comment la pâte absorbe la garniture, comment le dessus colore, combien de temps laisser reposer avant de couper. À distance du pays, écrire ces indications devient une façon de rendre une recette accessible à quelqu’un qui ne l’a jamais vue préparer.
Il faut aussi distinguer ma mémoire personnelle et le travail du restaurant. Pano Kato a une identité grecque et méditerranéenne. Mon héritage serbe nourrit ma manière de cuisiner et d’accueillir, tandis que mon livre me permet d’explorer plus largement les traditions balkaniques. Ces deux espaces se complètent.
Écrire les recettes pour les transmettre
J’ai réuni ce travail dans Veliki kuvar kulinarskog nasleđa, que l’on pourrait traduire par Le Grand Livre du patrimoine culinaire. La version serbe compte 339 pages et 165 recettes. Elle accorde la même place aux héritages serbe et grec, avec quarante recettes chacun. S’y ajoutent quarante-cinq recettes de cuisine de carême inspirées de Hilandar, le monastère serbe du mont Athos, quinze reconstructions historiques autour de la table de Stefan Nemanja et vingt-cinq créations contemporaines.
La partie historique est présentée comme une reconstruction, sans prétendre reproduire des repas précisément documentés du souverain médiéval. La cuisine de carême, elle, met en valeur les légumes, les céréales et les légumineuses. Elle rappelle ce que le travail de cuisson peut apporter à des ingrédients ordinaires.
Chaque recette est prévue pour quatre personnes, avec un déroulement complet. Je veux expliquer quand l’oignon a suffisamment fondu, ce qu’il faut regarder dans la casserole et pourquoi une pâte doit reposer. Un lecteur qui n’a pas grandi avec ces plats doit pouvoir les préparer, puis les partager à son tour.
Au fil de mon parcours à Singapour, j’ai rencontré des convives très curieux des saveurs balkaniques. Les poivrons farcis font partie des plats qu’ils apprécient le plus. Les saucisses de style serbe, assaisonnées à l’ail et au paprika, sont également très bien accueillies. Après la dégustation, les convives veulent savoir d’où viennent ces recettes. Pour moi, c’est ainsi que la transmission commence : par le goût, puis par les questions et la conversation autour de la table.
Le quotidien derrière la transmission
Au restaurant, cette attention doit tenir pendant tout un service. Une recette écrite, des quantités précises, une équipe formée et des achats maîtrisés permettent de retrouver le même plat d’un jour à l’autre. La générosité de la table dépend aussi de cette organisation. Elle demande de connaître les produits, d’en faire bon usage et de limiter ce qui se perd.
C’est ainsi que je fais vivre mes repères à Singapour. Le travail quotidien donne une place aux souvenirs : dans une consigne transmise à un cuisinier, dans l’explication d’un plat, dans un repas que l’on prend le temps de partager. Et lorsqu’une recette est assez claire pour être refaite dans une autre cuisine, une partie de ce que j’ai reçu peut continuer son chemin.
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